نان بامبو

منو بامبو

نان باگت

ساده

  • باگت فرانسوی
  • مینی باگت فرانسوی

رژیمی

  • مینی روگن فرانسوی
نان ایتالیایی
  • چیاباتا
نان برگر
نان صبحانه
  • نان صبحانه
نان عصرانه
  • سیمیت
  • بریوش
  • شیرمال
  • کشمش و گردو
شیرینی لایه ای
نان سوخاری
  • پودر سوخاری
  • نان سوخاری

راه های ارتباطی

ابزار پخت نان تافتون و آداب و رسوم و باورهای مردم درباره این نان

ابزار پخت نان تافتون

نان تافتون یکی از کهن‌ترین نان‌های ایران است که از پخت آن از قدیم‌الایام در خانه و روستاها متداول بوده است. از این جهت ابزار پخت نان تافتون به صورت سنتی برای این نان در ایران وجود دارد و آداب و رسوم و باورهای مردم درباره این نان فراوان است.

همان طور که در مطالب قبلی گفتیم، نان تافتون جزء نان های سنتی و مسطح  محسوب می شود و از نظر ظاهری، دایره شکل و  گرد است و تقریبا ۴۰ سانتی متر قطر و ۳ الی ۴ میلی متر ضخامت دارد. این نان، نانی ترد و نازک است.

در مطالب قبلی درباره این که نان تافتون چیست؟ تاریخچه، خواص و انواع آن صحبت کردیم. در ادامه برای آشنایی بیشتر با ابزار پخت نان تافتون و آداب و رسوم و باورهای مردم درباره این نان با “نان بامبو”  همراه باشید.

 

ابزار پخت نان تافتون

اما در ادامه ببینیم ابزار پخت نان تافتون که از قدیم و به صورت سنتی متداول بوده است، چه چیزهایی است؟ ابزاری که از قدیم برای پخت تافتون متداول بوده و هنوز هم به کار می‌روند، عبارت‌اند از:

اَلَک: وسیله‌ای که برای بیختن آرد است.

بشکه: وسیله‌ای که برای نگهداری آب است.

پایی: به ظرف نگهداری از آرد بیخته‌ شده می‌گویند.

پیش‌بند: برای کارکنان

چاقکُن: تشتی بزرگ است با دیوارۀ بلند، برای آمیختن خمیر و جوش‌شیرین، و وَرز دادن آن

تاغارشُور: تکه پارچه‌ای برای شستن درون شاه‌تغار و چاقکُن است.

تُرشدون: تشتکی بزرگ از جنس چوب برای نگهداری خمیرمایه است.

تیغَک: ابزاری با دستۀ چوبی و تیغه‌ای آهنی برای برش خمیر یا تراشیدن خمیر خشک‌شدۀ روی سطوح است.

چوبه/وردنه: ابزاری استوانه‌ای از جنس چوب برای پهن و نازک‌کردن چانه است.

دَنده: تیغه‌ای آهنی و دندانه‌دار برای ایجاد سوراخ های متعدد بر روی نان/ دندانه‌کردن نان است.

سیخ: برای جداکردن نان از دیوارۀ تنور و بیرون‌آوردن آن است.

شاه‌تغار: ظرفی برای مخلوط کردن آرد و آب است.

پیشخوان: میز توزین و فروش نان است.

ممبر/منبر: تختی که مشتریان نان را روی آن خنک می‌کنند.

شالی: پارچه‌ای پشمی یا کرباسی برای روکشِ نان‌بند.

ناوَنده/نان‌بند: بالشتکی گرد و برآمده که خمیر را روی آن می‌گذارند و به تنور می‌چسبانند.

علاوه بر ابزار پخت نان تافتون که اصطلاحات مخصوص به خود را دارند، کارگران تافتون‌پزی هم نام‌های خودشان را دارند که به این شرح است:

۱. پادو / پاکار: مسئول کارهای جزئی

۲. پیشکار: آرد را اَلک و وزن می‌کند.

۳. خلیفه: آرد را خمیر می‌کند و وَرز می‌دهد.

۴. چونه‌گیر: خمیر را می‌بُرد و به اندازۀ نان درمی‌آورد.

۵. نوناوَر/نان‌آور: چانۀ خمیر را پهن و تُنُک می‌کند.

۶. شاطر: چانه را شکل می‌دهد و به تنور می‌چسباند.

۷. نون‌واسّون/نان‌درآر

۸. ترازودار: فروشندۀ نان

از دیگر ابزار پخت نان تافتون تنور است، تنور تافتون‌پزی خمره‌ای شکل است و بنا به نظر برخی احتمالاً شکل تحول‌ یافتۀ صفحات فلزی (ساج) یا تنورهایی است که چادرنشینان درونِ زمین حفر می‌کردند و تابون نام داشت.

برای ساخت تنور تافتون‌پزی خاک رس را با ماسۀ نرم و آب مخلوط می‌کنند و به مدت چند روز آن را ورز می‌دهند. گل ورزداده شده را روی محیط دایره‌ای که روی زمین کشیده شده، رج به رج روی هم می‌چینند و بیرون و درون آن را ماله می‌کشند و می‌گذارند خشک شود.

تافتون‌پزان تهران قدیم اغلب تنور را از گل ورز داده ‌شده و موی بز می‌ساختند و کف آن مجرایی برای تنظیم حرارت کار می‌گذاشتند. سوخت تنور را هم از فضولات حیوانی تهیه می‌کردند.

 

آداب و رسوم و باورهای مردم درباره نان تافتون

بعد از آشنایی با ابزار پخت نان تافتون و اسامی کارگران تافتون‌پزی، در ادامه به بررسی آداب و رسوم و باورهای مردم درباره نان تافتون می پردازیم. از جمله باورهایی که در این رابطه وجود دارد، می توان به موارد زیر اشاره کرد.

  • نان تافتون یکی از خوراکی های هفت‌گانۀ سفرۀ نوروزی ایرانیان است.
  • اهالی تربت حیدریه چندی پیش از عید نوروز مقدار زیادی نان، ازجمله تافتون، می‌پزند و آن را باعث شگون سفرۀ خانواده می‌دانند.
  • اهالی مجن بر سر سفرۀ نوروزی نوعی نان تافتون موسوم به بی‌بی‌نوروزی می‌گذارند.
  • نزد مردم بسیاری شهرها رسم است که در سفرۀ عقد یک قرص نان تافتون همراه با کاسه‌ای ماست و یک بشقاب پنیر و سبزی‌خوردن می‌گذارند. اینها و خوردنی های دیگر سفره را در پایان مراسم، زنان یک‌بخته (زنانی که فقط یک‌بار شوهر کرده‌اند) می‌خورند.
  • زنان دماوندی روز هفتم وفات بر سر مزار متوفا می‌روند و پس از قرائت فاتحه با نان تافتون و چند عدد خرما از حاضران پذیرایی می‌کنند.
  • در طالب‌آباد پخت نان برعهدۀ زنان است. زنان نانوا در ازای پخت ۱۰ مَن آرد، ۱۰ عدد نان لواش و یک نان تافتون مزد می‌گیرند.

در سفرنامه‌های سیاحانی که در گذشته از ایران دیدن کرده‌اند، می‌توان اطلاعاتی دربارۀ انواع نان، روش پخت، و ابزار مورد نیاز آن به دست آورد، ولی اشارۀ مشخص و دقیقی به نان تافتون نشده است.

در فرهنگ مردم ایران تمثیل ها، ضرب‌المثل ها و کنایاتی وجود دارد که در آنها به نان تافتون اشاره شده است. مثلاً یکی از ضرب‌المثل های رایج نزد اهالی سرخۀ استان سمنان، چنین است: گرسنه می‌خوابد و در خواب نان تافتون را می‌بیند.

«مِثلِ تافتون» تمثیلی است رایج برای چیزی که ضخیم و شل باشد.

مردم تهران گاه با کنایه به افراد تازه به دوران رسیده می‌گویند: تا پارسال تاپاله رو عوض نون تافتون می‌گرفت و اخ‌تفو عوض شاهی سفید (سکه‌ای از نقره به ارزش سه‌بیستم قران).

حرفۀ تافتون‌پزی به غیر از داشتن ابزار پخت نان تافتون مخصوص، اصطلاحات خاص خودش را هم دارد، ازجمله:

بِچَربون: یعنی بر وزنِ چانه اضافه کن.

بِخُشکون: از وزن چانۀ خمیر کم کن.

بِکِش سرِ سیخ: نان‌ها را زودتر از تنور بیرون بیاور.

پشتش تُنده: اگر پشت نان سیاه باشد.

جَر زدنِ (نان): اگر نان بر دیوارۀ تنور سوراخ‌سوراخ شود، می‌گویند «جر زده».

خمیر سُب / صبح بازار: خمیری که نانش برای صبحانه به فروش می‌رود و پرفروش است.

دنده بیا: وقتی بخواهند نان سفارشی و دوآتشه تحویل بگیرند به شاطر می‌گویند «چند تا نان را دنده بیا».

چاق‌شدن (خمیر): رسیده و پرورده شدنِ خمیر در شاه‌تغار.

نونِ سَرکاری: نانی که کارگران تافتون‌پزی هنگام اشتغال به کار در نانوایی، مجانی از نانوایی می‌برند.