نان تافتون یکی از کهن‌ترین نان‌های ایران است که از پخت آن از قدیم‌الایام در خانه و روستاها متداول بوده است. از این جهت ابزار پخت نان تافتون به صورت سنتی برای این نان در ایران وجود دارد و آداب و رسوم و باورهای مردم درباره این نان فراوان است.
همان طور که در مطالب قبلی گفتیم، نان تافتون جزء نان های سنتی و مسطح محسوب می شود و از نظر ظاهری، دایره شکل و گرد است و تقریبا ۴۰ سانتی متر قطر و ۳ الی ۴ میلی متر ضخامت دارد. این نان، نانی ترد و نازک است.
در مطالب قبلی درباره این که نان تافتون چیست؟ تاریخچه، خواص و انواع آن صحبت کردیم. در ادامه برای آشنایی بیشتر با ابزار پخت نان تافتون و آداب و رسوم و باورهای مردم درباره این نان با “نان بامبو” همراه باشید.
ابزار پخت نان تافتون
اما در ادامه ببینیم ابزار پخت نان تافتون که از قدیم و به صورت سنتی متداول بوده است، چه چیزهایی است؟ ابزاری که از قدیم برای پخت تافتون متداول بوده و هنوز هم به کار می‌روند، عبارت‌اند از:
اَلَک: وسیله‌ای که برای بیختن آرد است.
بشکه: وسیله‌ای که برای نگهداری آب است.
پایی: به ظرف نگهداری از آرد بیخته شده می‌گویند.
پیش‌بند: برای کارکنان
چاقکُن: تشتی بزرگ است با دیوارۀ بلند، برای آمیختن خمیر و جوش‌شیرین، و وَرز دادن آن
تاغارشُور: تکه پارچه‌ای برای شستن درون شاه‌تغار و چاقکُن است.
تُرشدون: تشتکی بزرگ از جنس چوب برای نگهداری خمیرمایه است.
تیغَک: ابزاری با دستۀ چوبی و تیغه‌ای آهنی برای برش خمیر یا تراشیدن خمیر خشک‌شدۀ روی سطوح است.
چوبه/وردنه: ابزاری استوانه‌ای از جنس چوب برای پهن و نازک‌کردن چانه است.
دَنده: تیغه‌ای آهنی و دندانه‌دار برای ایجاد سوراخ های متعدد بر روی نان/ دندانه‌کردن نان است.
سیخ: برای جداکردن نان از دیوارۀ تنور و بیرون‌آوردن آن است.
شاه‌تغار: ظرفی برای مخلوط کردن آرد و آب است.
پیشخوان: میز توزین و فروش نان است.
ممبر/منبر: تختی که مشتریان نان را روی آن خنک می‌کنند.
شالی: پارچه‌ای پشمی یا کرباسی برای روکشِ نان‌بند.
ناوَنده/نان‌بند: بالشتکی گرد و برآمده که خمیر را روی آن می‌گذارند و به تنور می‌چسبانند.
علاوه بر ابزار پخت نان تافتون که اصطلاحات مخصوص به خود را دارند، کارگران تافتون‌پزی هم نام‌های خودشان را دارند که به این شرح است:
۱. پادو / پاکار: مسئول کارهای جزئی
۲. پیشکار: آرد را اَلک و وزن می‌کند.
۳. خلیفه: آرد را خمیر می‌کند و وَرز می‌دهد.
۴. چونه‌گیر: خمیر را می‌بُرد و به اندازۀ نان درمی‌آورد.
۵. نوناوَر/نان‌آور: چانۀ خمیر را پهن و تُنُک می‌کند.
۶. شاطر: چانه را شکل می‌دهد و به تنور می‌چسباند.
۷. نون‌واسّون/نان‌درآر
۸. ترازودار: فروشندۀ نان
از دیگر ابزار پخت نان تافتون تنور است، تنور تافتون‌پزی خمره‌ای شکل است و بنا به نظر برخی احتمالاً شکل تحول یافتۀ صفحات فلزی (ساج) یا تنورهایی است که چادرنشینان درونِ زمین حفر می‌کردند و تابون نام داشت.
برای ساخت تنور تافتون‌پزی خاک رس را با ماسۀ نرم و آب مخلوط می‌کنند و به مدت چند روز آن را ورز می‌دهند. گل ورزداده شده را روی محیط دایره‌ای که روی زمین کشیده شده، رج به رج روی هم می‌چینند و بیرون و درون آن را ماله می‌کشند و می‌گذارند خشک شود.
تافتون‌پزان تهران قدیم اغلب تنور را از گل ورز داده شده و موی بز می‌ساختند و کف آن مجرایی برای تنظیم حرارت کار می‌گذاشتند. سوخت تنور را هم از فضولات حیوانی تهیه می‌کردند.
آداب و رسوم و باورهای مردم درباره نان تافتون
بعد از آشنایی با ابزار پخت نان تافتون و اسامی کارگران تافتون‌پزی، در ادامه به بررسی آداب و رسوم و باورهای مردم درباره نان تافتون می پردازیم. از جمله باورهایی که در این رابطه وجود دارد، می توان به موارد زیر اشاره کرد.
- نان تافتون یکی از خوراکی های هفت‌گانۀ سفرۀ نوروزی ایرانیان است.
- اهالی تربت حیدریه چندی پیش از عید نوروز مقدار زیادی نان، ازجمله تافتون، می‌پزند و آن را باعث شگون سفرۀ خانواده می‌دانند.
- اهالی مجن بر سر سفرۀ نوروزی نوعی نان تافتون موسوم به بی‌بی‌نوروزی می‌گذارند.
- نزد مردم بسیاری شهرها رسم است که در سفرۀ عقد یک قرص نان تافتون همراه با کاسه‌ای ماست و یک بشقاب پنیر و سبزی‌خوردن می‌گذارند. اینها و خوردنی های دیگر سفره را در پایان مراسم، زنان یک‌بخته (زنانی که فقط یک‌بار شوهر کرده‌اند) می‌خورند.
- زنان دماوندی روز هفتم وفات بر سر مزار متوفا می‌روند و پس از قرائت فاتحه با نان تافتون و چند عدد خرما از حاضران پذیرایی می‌کنند.
- در طالب‌آباد پخت نان برعهدۀ زنان است. زنان نانوا در ازای پخت ۱۰ مَن آرد، ۱۰ عدد نان لواش و یک نان تافتون مزد می‌گیرند.
در سفرنامه‌های سیاحانی که در گذشته از ایران دیدن کرده‌اند، می‌توان اطلاعاتی دربارۀ انواع نان، روش پخت، و ابزار مورد نیاز آن به دست آورد، ولی اشارۀ مشخص و دقیقی به نان تافتون نشده است.
در فرهنگ مردم ایران تمثیل ها، ضرب‌المثل ها و کنایاتی وجود دارد که در آنها به نان تافتون اشاره شده است. مثلاً یکی از ضرب‌المثل های رایج نزد اهالی سرخۀ استان سمنان، چنین است: گرسنه می‌خوابد و در خواب نان تافتون را می‌بیند.
«مِثلِ تافتون» تمثیلی است رایج برای چیزی که ضخیم و شل باشد.
مردم تهران گاه با کنایه به افراد تازه به دوران رسیده می‌گویند: تا پارسال تاپاله رو عوض نون تافتون می‌گرفت و اخ‌تفو عوض شاهی سفید (سکه‌ای از نقره به ارزش سه‌بیستم قران).
حرفۀ تافتون‌پزی به غیر از داشتن ابزار پخت نان تافتون مخصوص، اصطلاحات خاص خودش را هم دارد، ازجمله:
بِچَربون: یعنی بر وزنِ چانه اضافه کن.
بِخُشکون: از وزن چانۀ خمیر کم کن.
بِکِش سرِ سیخ: نان‌ها را زودتر از تنور بیرون بیاور.
پشتش تُنده: اگر پشت نان سیاه باشد.
جَر زدنِ (نان): اگر نان بر دیوارۀ تنور سوراخ‌سوراخ شود، می‌گویند «جر زده».
خمیر سُب / صبح بازار: خمیری که نانش برای صبحانه به فروش می‌رود و پرفروش است.
دنده بیا: وقتی بخواهند نان سفارشی و دوآتشه تحویل بگیرند به شاطر می‌گویند «چند تا نان را دنده بیا».
چاق‌شدن (خمیر): رسیده و پرورده شدنِ خمیر در شاه‌تغار.
نونِ سَرکاری: نانی که کارگران تافتون‌پزی هنگام اشتغال به کار در نانوایی، مجانی از نانوایی می‌برند.