همان‌طور که حدس می‌زنید، نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای جهان است. ساخت آن برای اولین بار به دوران عصر حجر بر می‌گردد. این ماده غذایی مهم از غذاهای اصلی و قدیمی جهان است که از زمان‌های قدیم تا به امروز در سبد غذایی خانواده‌ها بوده و دارای ارزش غذایی زیادی است. در زمان‌های گذشته این ماده غذایی فقط یک نوع داشت، اما امروزه روش‌های پخت متنوعی برای این غذای با ارزش وجود دارد.
در گذشته افراد مجبور بودند نان مصرفی خود را در خانه بپزند یا برای خریدن آن در صف‌های طولانی نانوایی بایستند. اما امروزه می‌توان به راحتی آن را از سایت‌های اینترنتی یا اپلیکیشن‌های مخصوص فروش نان خریداری کرد. در ادامه این مطلب درباره نان، مواد تشکیل دهنده، انواع و خواص آن صحبت خواهیم کرد، تا شما با دنیای خوشمزه و متنوع نان‌ها در جهان آشنا شوید.
نان چیست؟
نان‌ها در همه جای دنیا، یک غذای اصلی به حساب می‌آیند و طبق تعریف به آن دسته از غذاهایی گفته می‌شود که از خمیر کردن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود.
در واقع می‌توان گفت، نان نوعی خوراک جامد است که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیر در تنور یا فر تهیه می‌شود. در پخت آن به جز آردِ غلات، آب، مخمر و نمک، گاه از شیر، روغن، انواع ادویه و افزودنی‌های دیگر نیز استفاده می‌شود.
ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی است. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبان‌ها و گویش‌های مختلف چنین آورده است:
پهلوی: نان
ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)
مأخوذ از پهلوی، نیکان = پارسی: نیگان
بلوچی: نگن و نظایر آن
از ایرانی باستان: نگن
منجی: نگهن
کردی: نن، نان
زازا: نا، نان
دوجیکی: نن
گیلکی: نان
فریزندی، یرنی و نطنزی: نون
سمنانی: نونا
سنگسری و سرخه‌ای: نون
لاسگردی: نن
شهمیرزادی: نون
نائینی و ملایری: نو
خراسانی: نو (Noo بر وزن «او»)
تنوع مواد اولیه و روش‌های مختلف پخت، انواع بسیار مختلفی از آن را در دنیا به وجود آورده است. نان در سراسر جهان، یک غذای اصلی به حساب می‌آید.
معمولاً از آرد گندم خمیری درست می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در آخر درون تنور یا فر آن را می‌پزند.
اغلب برای پخت آن آرد گندم را به کار می‌برند، برای اینکه میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود. اما گاهی نیز از آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در پخت نان استفاده می‌شود.
خمیر نان ممکن است با استفاده از عامل ورآورنده مانند میکروب‌های طبیعی (مانند خمیر ترش)، مواد شیمیایی (مانند جوش شیرین)، مخمرهای تولید شده به صورت صنعتی، یا هوادهی با فشار بالا تولید شود که با ایجاد حباب‌های گازی باعث پف کردن آن می‌شوند.
در بسیاری از کشورها، نان‌های تجاری اغلب حاوی مواد افزودنی برای بهبود طعم، بافت، رنگ، ماندگاری، هضم و سهولت تولید است.
همچنین در پخت نان، علاوه بر اینکه نمک در طعم دادن به آن کمک می‌کند، تأثیر قابل توجهی در شکل گیری خمیرمایه و کیفیت آن دارد.
اما سازمان بهداشت و سلامت جهانی با ابراز نگرانی در رابطه با افزایش میزان استفاده از نمک در رژیم غذایی استاندارد، تولید کنندگان نان را ملزم به کاهش میزان آن در محصولات خود کرده است.
مواد اولیه تولید نان‌ها
همان‌طور که در بالا گفتیم، در فرایند پخت این این ماده غذایی مهم نیاز است تا خمیر را با مخلوط کردن آرد گندم و آب درست کنیم. اما مواد اولیه نان فقط به همین دو مورد ختم نمی‌شود، در تولید انواع نان حدوداً بیست و شش قلم مواد اولیه به شرح زیر استفاده می‌شود:
آرد گندم (مهم‌ترین ماده)، آب، مخمر (خمیرمایه)، نمک، شکر، آرد جو، آرد چاودار، آرد یولاف، شیر خشک، پودر آب پنیر، آرد مالت، خمیر ترش، دکسترین، مالتر دکسترین، آرد سویا، گلوتن، بهبود دهنده‌ها (که خود از انواع اکسید و احیا کننده‌ها، آنزیم امولسیفایر یا پلی ساکاریدهای صمغی ساخته شده است.)
استفاده از مواد اولیه بالا، تنها محدود به موارد گفته شده نیست؛ زیرا می‌توانیم از بسیاری مواد دیگر در تهیه و تولید نان استفاده کنیم. مانند:
انواع سبزی‌ها معطر (آویشن، شوید، …)
انواع سبزی‌ها رنگی (گوجه‌فرنگی، کدو، سیب‌زمینی و…)
اما به طور کلی آرد، آب، نمک، مخمر، شکر، خمیر ترش پایه اصلی تهیه و تولید هر نوع نان است. استفاده از سایر این مواد بستگی به نوع تولیدی این ماده غذایی در هر منطقه و ذائقۀ مصرف کننده دارد.
انسان با نان به هر نامی که در اقوام مختلف به زبان می‌آورند، زندگی کرده است و به گواه و استناد مطالعات موجود، در بیشتر کشورها لاجرم جزو غذاهای اصلی و در بعضی کشورها تأمین‌کننده اصلی غذا و عناصر مورد نیاز بدن است.
ویژگی منحصر به فرد نان
در حقیقت هرگز نمی‌توانیم تعریف مشخصی از نان را ارائه کنیم، چرا که خصوصیات نان با مواد استفاده شده در آن سنجیده می‌شود. اما نان‌ها یک تفاوت اساسی با بقیه دارند که آنها را منحصر به فرد می‌کند.
اگر نگاه دقیقی به ساختار بیشتر نان‌ها بیندازید، می‌بینید که فصل مشترک بین تمام آنها، وجود حفره‌هایی با ابعاد و اشکال مختلف است که به صورت پراکنده در سراسر آن توزیع شده‌اند.
هر حفره توسط شبکه‌ای از رشته‌های متصل به هم در میان دانه‌های نشاسته و ذرات سبوس قرار گرفته است. این ساختار تحت فشار انگشتان دست تغییر می‌کند و با برداشتن فشار، به حالت قبلی خود باز می‌گردد. حداقل هنگامی که نان هنوز تازه بوده، این آزمایش قابل انجام است.
این شبکه سلولی با قابلیت برگشت به حالت اولیه پس از فشرده شدن، آن را کاملاً از دیگر محصولات پخته شده متمایز می‌کند و این همان خصوصیتی است که نانوایان به دنبال دستیابی به آن در پخت انواع نان‌ها هستند.
در واقع از مهم‌ترین جزئیات در فرایند تولید نان ایجاد خمیرمایه است، چیزی که در پخت کیک وجود ندارد. در اغلب بیسکویت‌ها نیز خمیرمایه به صورت محدودی شکل می‌گیرد که در مقایسه با نان‌ها، می‌توان آن را نادیده گرفت.
اما در کروسان‌ها و شیرینی‌های لایه لایه، خمیرمایه بیشتری دیده می‌شود و قنادها با مهارت خود، بدون ایجاد اختلال در خمیر مایه، مقادیر چربی را برای اصلاح بافت و افزایش کیفیت به محصولات خود اضافه می‌کنند؛ بنابراین می‌توان گفت کروسان‌ها و شیرینی‌های دانمارکی همانند نان‌ها در دسته محصولات تخمیری قرار دارند.
یکی دیگر از مهم‌ترین تفاوت‌های اساسی بین نان و دیگر محصولات مثل کیک و بیسکویت‌ها استفاده آنها از شکر برای افزایش شیرینی است. ماده دیگری که معمولاً مقادیر زیادی از آن در کیک و شیرینی‌ها وجود دارد، چربی است. میزان چربی نان‌ها بسیار کمتر از شیرینی‌هاست.
خاصیت نان‌ها
شاید بتوان این طور گفت که خصوصیت نان‌ها کاملاً به مواد استفاده شده در آن بستگی دارد. اما در نانی که با آرد گندم ساخته می‌شود، یک سری خواص کلی وجود دارد که در ادامه به آن می‌پردازیم.
در گندم، ترکیبات فنولی عمدتاً در پوسته به شکل فرولیک اسید متصل نامحلول یافت می‌شود که به مقاومت گندم در برابر بیماری‌های قارچی مربوط می‌شود. نان چاودار حاوی اسیدهای فنولیک و دهیدرودایمرهای فرولیک اسید است.
گلوتنین و گلیادین پروتئین‌هایی هستند که در نان گندم یافت می‌شوند و به ساختار آن کمک می‌کنند. گلوتنین از طریق پیوندهای دی‌سولفیدی بین‌زنجیره‌ای، شبکه‌های گلوتن متصل به هم را در این این ماده غذایی تشکیل می‌دهد.
گلیادین به طور ضعیفی به شبکهٔ گلوتن ایجاد شده توسط گلوتنین از طریق پیوندهای دی‌سولفید داخل زنجیره‌ای، متصل می‌شود. از نظر ساختاری، نان را می‌توان به عنوان یک فوم الاستیک-پلاستیک (همان استایروفوم) تعریف کرد.
پروتئین گلوتنین به ماهیت الاستیک آن کمک می‌کند، زیرا می‌تواند شکل اولیهٔ خود را پس از تغییر شکل، به دست آورد. پروتئین گلیادین به ماهیت پلاستیکی آن کمک می‌کند، زیرا تغییرات ساختاری برگشت ناپذیری را پس از مقدار معینی از نیروی اعمال شده نشان می‌دهد.
از آنجایی که حفره‌های هوا در این شبکه گلوتن ناشی از تولید دی‌اکسید کربن در طول خمیر شدن است، نان را می‌توان به‌عنوان فوم یا محلول گاز در جامد تعریف کرد.
انواع نان‌ها
نان‌ها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوت‌اند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه پخته می‌شوند. در کشور ایران نان در انواع مختلف فانتزی و صنعتی و سنتی تولید می‌شود.
همچنین نان‌ها به دو گروه اصلی زیر تقسیم‌بندی می‌شوند :
نان‌های مسطح و نازک: این نان‌ها شامل نان‌های لواش، سنگک، تافتون و بربری است. این نوع نان‌ها در بین مردم ایران به خاطر عادت غذایی و ذائقه‌ای که دارند محبوب‌تر هستند. البته نان بربری نیمه حجیم هم محسوب می‌شود.
نان‌های حجیم: این نان‌ها دارای بافتی اسفنجی شکل هستند، به همین دلیل این نوع نان‌ها نسبت به نوع مسطح آن تردترند. نان‌های حجیم شامل نان باگت، نان ساندویچی و… می‌شوند.
تفاوت‌های چشمگیری در طرز تهیه این ماده غذایی مهم در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان‌های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی آن از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می‌شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
البته در مناطق مختلف ایران نیز انواع نان‌ها وجود دارد. مثلاً در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر آن از خرما استفاده می‌گردد.
در کشورهای خارجی معمولاً از نان‌هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش‌های نازک بسته‌بندی‌شده‌اند استفاده می‌کنند. این نان‌ها به نان تست معروف‌اند. در مقاله انواع نان‌ها می‌توانید بیشتر با انواع مختلف آن آشنا شوید.