نان محصول دوران باستانی است و هنوز هم به عنوان غذای اصلی و مهم انسان‌ها در جهان شناخته می‌شود. به همین دلیل است که نان در فرهنگ مناطق مختلف دنیا جایگاه ویژه‌ای دارد و حتی مقدس شمرده می‌شود. در این مطلب به نان در فرهنگ مردم جهان، ایران و چندین کشور شناخته شده در دنیا می‌پردازیم.
نان در فرهنگ مردم جهان
قرص نان طی سالیان طولانی دست به دست در میان فرهنگ‌های مختلف چرخیده و نان نه تنها قوت غالب بسیاری از مردمان قدیم و جدید به حساب می‌آید، بلکه به لحاظ فرهنگی نیز در میان تمدن‌های مختلف ریشه دوانیده و به ارج و قرب خاصی رسیده است.
نان اغلب در فرهنگ و تاریخ کشورها ریشه عمیقی دارد و مردم نقاط مختلف جهان با توجه به فرهنگ، سنت و رسم اجدادی‌شان نان مخصوص به خودشان را می‌پزند و در کشورهای مختلف هم اسامی گوناگونی دارد.
از افسانه‌ها و آیین‌ها گرفته تا باورها و ضرب‌المثل‌ها نان یکی از مهم‌ترین خوردنی‌هایی بوده که نقش پررنگی در فرهنگ‌های مختلف در طول تاریخ داشته است.
با این حساب ممکن نیست به فرهنگ و تمدنی نگاهی داشته باشید و در این فرهنگ نشانی از نان و نانوایی به گوش و چشم شما نخورد. نان در بسیاری از فرهنگ‌ها فراتر از تغذیه، اهمیت دارد. نان در مسیحیت به‌عنوان یکی از عناصر عشای ربانی (در کنار شراب) و در ادیان دیگر از جمله پاگانیسم دارای اهمیت است.
تفاوت‌های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان‌های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می‌شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
در کشورهای خارجی معمولاً از نان‌هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش‌های نازک بسته بندی شده‌اند استفاده می‌کنند که این نان‌ها به نان تست معروف‌اند.
در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان‌ها تحت نام باگت استفاده می‌شود. این نان‌ها ضخیم هستند و داخلشان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می‌دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می‌کنند.
ویلیام روبل (William Rubel)، مورخ نان معتقد است که ارائه تعریف دقیقی از نان ضرورتی ندارد و حتی می‌تواند مخرب باشد. او که کتاب نان: یک تاریخ جهانی را نوشته است، توضیح می‌دهد:
تعریف نان اساساً همان چیزی است که در هر فرهنگی آمده است و لزومی ندارد که با آرد خاصی تهیه شده باشد.
در مقابل ویلیام روبل دوست دارد، روی نقش نان متمرکز شود که از دانه‌های خام غلاتی مثل گندم، چاودار یا ذرت به مواد غذایی بادوامی تبدیل می‌شود و می‌توان از آن برای تغذیه مردم استفاده یا برای زمستان ذخیره کرد.
برای آشنایی کامل با نان، مواد تشکیل دهنده و فواید آن می‌توانید مطلب نان چیست را مطالعه کنید.
حتی قبل از شکل‌گیری اولین جوامع کشاورزی در حدود ۱۰ هزار سال پیش از میلاد، گروه‌های شکارچی صحرای سیاه اردن که از راه شکار روزگار می‌گذراندند، نیز با تجه (ریشه سطحی بعضی گیاهان) و غلات بومی، نان تهیه می‌کردند.
امروزه، نسل‌های بعدی همان نان‌های اولیه نشان می‌دهند که سنت‌های غذایی جهانی ما تا چه اندازه گسترده شده‌اند. در کوهستان‌های ناهموار منطقه وست فالن آلمان، نانواها برای ۲۴ ساعت، نان‌های چاودار را بخارپز می‌کنند. در حالی که نان لواش ارمنی از گندم تهیه می‌شود و فقط ۳۰ ثانیه آن را در تنور قرار می‌دهند تا پف کند و قهوه‌ای شود.
آشپزهای اتیوپی خمیر اینجرا که از دانه تِف آسیاب شده تهیه شده است را در مایعی تند و تیز تخمیر می‌نمایند. در ونزوئلا نیز برای تهیه غذای آره پا، خمیر ذرت را مستقیماً روی صفحه‌ای داغ قرار می‌دهند.
نان در فرهنگ مردم دنیا حرف زیادی برای گفتن دارد و در تاریخ اتفاقات بزرگی را رقم زده است. مثلاً در ایران نان باعث بلوایی در میانه دهه بیست شمسی در کشور شده است. ناپلئون علت اصلی شکست خودش را در جنگ نرسیدن نان به سربازهایش می‌دانست و می‌گفت که در جنگ‌ها حرف اول را اسلحه می‌زند و حرف آخر را نان. آلمانی‌ها ضرب‌المثلی دارند که می‌گوید: «نان گونه را سرخ نگه می‌دارد».
نان در فرهنگ ایران
تقریباً نان در تمام سفره‌های ایرانی اعم از سفره‌ی خوراک روزانه و سفره‌های نذری، نیایشی، آئینی و جز اینها و عنصری قدسی و در عین حال کاربردی است و در بسیاری از مراسم مذهبی و آیینی و سرانجام در ساختار کل فرهنگ ملموس و ناملموس مردم ایران جای دارد.
نان در فرهنگ ایران از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. جمله دعا گونه و دلنشین و حاکی از قدردانی «خدا نان از سفره شما کم نکند» که مهمان در حق میزبان ادا می‌کند، نشان از اهمیت نان در فرهنگ مردم ایران دارد.
ایران از نظر انواع نان، یکی از متنوع‌ترین کشورها است. مرسوم‌ترین نان‌های ایرانی عبارت‌اند از: نان لواش، نان بربری، نان سنگک، نان تافتون و…
تنوع پخت نان در ایران تابعی از تنوع قومی، جغرافیایی و سبک زندگی بود؛ برای مثال عشایر بختیاری در ایران هنگام کوچ از نان ویژه‌ای استفاده می‌کردند که در روزهای دیگر سال شاید کمتر آن را عمل می‌آوردند. حتی این که پخت نان فرایندی هر روزه باشد یا هفتگی هم بسته به فرهنگ بومی و قومی مناطق مختلف در ایران متفاوت بود.
در میان اقوام لر ایرانی اما پختن نان فرایندی روزانه بود و زنان باید هر روز نان به اندازه مصرف همان روز می‌پختند. این مسئله حتی در میان زنان بلوچ و ترکمن به دو وعده پختن نان در روز هم می‌رسید و آنها هم صبح و هم عصر پای تنورهای خانگی نان روزانه خانواده را تأمین می‌کردند.
با این حال در میان بیشتر اقوام پختن نان‌هایی که بتوان بیشتر از یک روز هم آن را نگه داشت، به دلیل مسائل غیر مترقبه آن زمان، بسیار رایج بود.
همچنین نان‌هایی که جنبه تشریفاتی، مجلسی، آئینی یا نذری و جز اینها دارند، مثل: نان شیری: با آرد و شیر و شکر. نان الکی: آرد الک کرده سبوس گرفته. نان حواری: نانی که سبوس آرد آن را کاملاً گرفته باشند.
نان سیاه: نانی که سبوس آرد آن را نگرفته باشند. نان روغنی: آرد آن را با روغن خمیر کرده باشند. نان زنجبیلی/زنجفیلی: خمیر آن با زنجبیل تازه ترکیب شده باشد.
مردم توانسته‌اند در زبان کوچه و بازار با کلمه نان و با توجه به اهمیتی که نان در مدیریت اقتصادی و حیات اجتماعی دارد، ترکیبات و جملات گویا و پر معنایی بسازند که استفاده از هر کدام از آنها در جای خود تعبیر خاص خود را دارند.
نمونه‌های از این عبارت‌اند از:
نان‌آور: متکفل مخارج خانواده که غالباً به پدر، برادر یا فرزندی اطلاق می‌شود که مخارج کسان و بستگان خود را می‌پردازد.
نان‌رسان: کسی که می‌کوشد تا زمینه درآمد و نفعی برای دیگران فراهم کرده و درآمدی برای اشخاص ایجاد کند.
نان بُر: متضاد نان‌رسان، کسی که می‌کوشد تا درآمد مردم را از بین ببرد و راه عایدی و نفع آنان را قطع کند.
نان کسی آجر شدن: از بین رفتن ممر معاش.
نان کسی را آجر کردن: راه استفاده و در آمد کسی را سد کردن، کار کسی را از او گرفتن، از بین بردن ممر معاش کسی.
نان توی دامن کسی گذاشتن: کاری را برای کسی تکه گرفتن. مسئولیتی به عهده کسی گذاشتن. در صورتی که بخواهند از آن با لحن اعتراض و از روی نارضایتی یاد کنند می‌گویند: این نان را فلانی توی دامن ما گذاشت …
نان‌خور: افراد عائله، کسانی که تحت تکفل یک نفر هستند. افرادی که مخارجشان به عهده یک سرپرست است (زن، فرزند، برادر و خواهر کوچک، پدر و مادر تهیدست و از کار افتاده).
ناندانی: محل کسب، ممر عایدی و اعاشه. (جمال‌زاده، ۴۱۸- ۴۱۹).
جنوب آسیا (هند، پاکستان و خاورمیانه)
نان روتی (Roti) که در آسیا با نام‌های چاپاتی، فولکا، یا مآنی نیز شناخته می‌شود، نان‌هایی مسطح و ساده‌ای هستند که بدون خمیر مایه و با آرد کامل گندم پخته می‌شود.
این نان که از نان‌های معروف دنیا است، ریشه پخت آن به چندین سده قبل باز می‌گردد. نان روتی بیشتر همراه با کاری سرو می‌شود و در گروه نان‌های فطیر قرار می‌گیرد؛ یعنی این نان با خمیر نزده و برنیامده درست می‌شود.
در یکی از مشتقات نان روتی به جای آرد سفید، آرد ذرت به کار می‌رود. در این مناطق نان معروف دیگری به نام «پیوری» هم وجود دارد که شامل یک لایه خمیر نازک است که آن را سرخ می‌کنند.
نان «روتی» ممکن است نان ساده‌ای به نظر برسد، اما با نانی طرف هستیم که ریشه‌ای باستانی دارد و روایتگر داستان‌های پیچیده‌ای از دوران اولیه کشاورزی، مسیرهای بازرگانی و بازارهای معامله خرید و فروش برده و مهاجرت‌های گروهی است.
نان «روتی» برای سده‌های متمادی در سفره مردمان هند و پاکستان قرار دارد و در طول این سال‌ها از جنوب آسیا به قوت غالب سریلانکایی‌ها، تایلندی‌ها، ساکنین مالزی و اندونزی تبدیل شده است.
اسکاندیناوی و شمال اروپا
به طور کلی نان در فرهنگ اروپا ریشه بسیار کهنی دارد و اروپایی‌ها بیشترین مقدار نان را در دنیا مصرف می‌کنند. از دوران قبل از میلاد مسیح چهار نوع نان در این مناطق وجود داشته، نان‌های غلات و چاودار نسبت به نان گندم و جو قدیمی‌ترند.
بعدها زمانی که سربازان اسکاندیناوی در روم مشغول خدمت بودند پخت نان را یاد گرفتند و این روش را با خود به خانه بردند. امروزه نان در این مناطق با استفاده از آرد یک نوع گندم سرخ پخته می‌شود. ضمن اینکه فرهنگ مصرف نان‌های متنوع از آلمان به این کشورها هم سرایت کرده است.
نان در فرهنگ آلمان
آلمانی‌ها ادعا دارند که متنوع‌ترین نان‌های دنیا را در کشورشان می‌پزند. بیش از ۳۰۰ تا ۵۰۰ نوع نان اولیه و بیش از هزار نوع نان و خمیر کوچک در آلمان تولید می‌شود.
تخمین زده شده که بیش از ۱۶ هزار نانوایی محلی در آلمان وجود دارد که بیش از هزار نوع نان مختلف عرضه می‌کنند. در واقع ژرمن‌ها یکی از بزرگ‌ترین مصرف‌کنندگان نان در سراسر دنیا محسوب می‌شوند.
برلینر یکی از نان‌های خوشمزه و پرطرف‌دار در آلمان است که بسیار معروف است و از خمیری شیرین تهیه می‌شود. این نوع دونات پس از سرخ شدن در روغن با انواع مغزی و تاپینگ‌های شکری یا شکلاتی سرو می‌گردد و بیشتر به عنوان دسر، میان‌وعده یا غذای خیابانی مصرف می‌شود.
نان در فنلاند و روسیه
هر دوی این کشورها نان تیره‌رنگی دارند که با استفاده از چاودار و خمیرترش به عمل می‌آید. نان چاودار سنتی در فنلاند دایره شکل است که بخش مرکزی آن حفره‌ای دارد.
این نان‌ها نسبت به نان گندم سفت‌تر هستند و به همین دلیل می‌توان آنها را در درازمدت نگهداری کرد. البته نان چاودار با رنگ روشن هم در این مناطق وجود دارد و از سایر غلات هم برای پخت نان استفاده می‌شود.
در فنلاند نان گندم چندان رایج نیست و فقط برای تهیه کلوچه‌های ساده یا قرص‌های نان کوچک از آرد گندم استفاده می‌شود.
نان در فرهنگ فرانسه
نان در فرهنگ فرانسه آنقدر مهم است که این کشور انواع نان‌های معروف خود را به همراه فرهنگ فرانسوی به سایر کشورها منتقل کرده است. ناگفته پیداست که هر کس با شنیدن نام نان باگت، تست و کروسان بی شک یاد فرانسه می‌افتد.
نان باگت فرانسوی یکی از نان‌های معروف است که در سایر نقاط دنیا هم دیده می‌شود. جالب است بدانید که فقط سالانه ۱۰ میلیارد قرص نان باگت در فرانسه مصرف می‌شود.
اما گذشته از آن نان دیگری هم وجود دارد که کاملاً برشته و شبیه نان تست است. به نظر می‌رسد که فرانسوی‌ها به نان خشک و برشته شده علاقه زیادی دارند، چون در نانوایی‌ها نان را بدون پوشش و به صورت باز نگه می‌دارند تا سطح بیرونی آن خشک باشد.
در نانوایی‌های فرانسوی روزی سه بار نان پخته می‌شود و گاهی اوقات داخل این نان‌ها گردو می‌ریزند یا روی آنها را با دانه‌های خشخاش پر می‌کنند.
باگت در لایه‌ای از کره خامه‌ای سرد سرو می‌شود. فرانسوی‌ها برای خوشمزه‌تر کردن نان باگت مقداری پنیر فرانسوی یا گوشت دودی روی این نان می‌ریزند.
آرد، نمک، مخمر و آب، ترکیبات اصلی این نان را تشکیل می‌دهد. نانواهای فرانسوی آرد نان باگت را با هنرمندی تمام و روش‌های خاص آسیاب می‌کنند و خمیر این نان با شیوه‌ای مخصوص درست می‌شود تا نان باگت به نانی خوشمزه و خاص تبدیل شود.
نان در فرهنگ ایتالیا
نان در فرهنگ ایتالیا هم بسیار غنی بوده و این کشور هم به داشتن نان‌های متنوع و خوشمزه معروف است. یکی از معروف‌ترین نان‌های آن هم بی شک خمیر پیتزا است.
در واقع ایتالیا دستور آشپزی‌های مختلف و سنتی گوناگونی دارد و به همین دلیل تنوع نان در ایتالیا زیاد است. نان‌های لوله‌ای بیشتر در مناطق شمالی دیده می‌شود و قرص نان‌های بزرگ بیشتر در جنوب ایتالیا مصرف می‌شوند.
در نان‌ها اغلب مقداری روغن زیتون، کره یا کمی چربی دارند که با خمیر مخلوط می‌شود و نان را لذیذتر می‌کند. خمیر پیتزا هم از همین خانواده است که به دلیل گستردگی رستوران‌های ایتالیایی مردم بیشتر نقاط جهان با این طعم و مزه آشنایی دارند.
نان در فرهنگ آمریکا
تا قبل از صنعتی شدن آسیاب‌های جنوب آمریکا در اوایل قرن بیستم، کسی از آرد گندم یا شکر برای پخت نان ذرت استفاده نمی‌کرد. به دلیل گستردگی مزارع ذرت، نان سنتی آمریکا از خمیری با آرد ذرت تهیه می‌شد و سایر محصولات دیگر مانند بیسکویت هم در این کشور بسیار مرسوم بود.
البته نان ذرت در مناطق مختلف آمریکا شکل‌های مختلفی داشت و بافت و مزه‌اش متفاوت بود. مردمان جنوب آمریکا ذرت نیمه کوفته‌ای که با آسیاب‌های آبی یا سنگی آرد شده بود را با تخم‌مرغ، کره، خامه و گاهی اوقات مقداری خمیر مایه برای پخت نان مخلوط می‌کردند.
اما در شمال آمریکا نان نرم‌تر و شیرین‌تری پخته می‌شد که نیمی از خمیر آن با آرد گندم به دست می‌آمد و بدین ترتیب نرم‌تر می‌شد.
در عوض اما پس از صنعتی‌شدن آسیاب‌ها، ذرت بیشتر از گذشته آرد می‌شود و گرما، طعم اصلی و خوشمزه آرد ذرت از بین می‌رود. در نتیجه نان‌های ذرت صنعتی، طعمی بی‌مزه دارند و زود از هم پاشیده می‌شوند.
به همین دلیل بعضی از نانوایان به آرد ذرت، مقداری گندم و شکر اضافه می‌کنند، تا نان ذرت قوام بیشتری داشته باشد و طعم خوشمزه‌تری پیدا کند.
در حال حاضر یک نان پرطرف‌دار آمریکایی با استفاده از خمیر آرد گندم و شیر تهیه می‌شود و لایه خارجی نازکی دارد. این نان کمی هم شیرین است و به صورت برش‌های یک اندازه‌ای در بسته‌بندی به فروش می‌رسد. البته نان‌های سفید ساندویچی هم در این کشور محبوبیت زیادی دارند.
نان در فرهنگ چین
نان سنتی چین «مانتو» نامیده می‌شود که از آرد گندم به دست می‌آید. در شمال چین این نان به صورت دوره‌ای به جای برنج استفاده می‌شود. جالب است بدانید شیوه پختن آن برخلاف نان کشورها مختلف است و با بخار پخته می‌شود.
مانتو کمی شبیه نان سفید غربی است، اما به دلیل بخارپز شدن سطح بیرونی برشته و قهوه‌ای‌رنگی ندارد. گاهی اوقات چینی‌ها داخل مانتو را با سبزیجات یا گوشت پر می‌کنند.