احتمالاً پیش آمده که شما هم نان کهنه و چند روز مانده را خورده باشید، پس با طعم نان بیات شده عملاً آشنا هستید. در این مطلب می‌خواهیم ببینیم، نان بیات شده چیست و چرا نان بیات می‌شود.
نانی که از تنور بیرون می‌آید استریل است و بافت نرم و عطر و طعم دلچسبی دارد. اما بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن، به کپک‌های موجود در محیط آلوده می‌شود و اگر در نگهداری آن دقت نشود، به سرعت کپک خواهد زد.
در حقیقت نان به مدت طولانی تازه نمی‌ماند. به محض خروج نان از فر یا تنور، روند خراب شدن به معنای واقعی کلمه شروع می‌شود. ظرف چند ساعت (در مورد یک نان باگت سنتی فرانسوی) یا چند روز (نان‌های خمیر ترش)، نان کهنه یا بیات می‌شود.
هر چند اگر کپک روی آن نباشد، می‌توانید آن را بخورید. اما نان حسابی سفت و خشک می‌شود و باید آن خود را زیاد بجوید و به اصطلاح نان مثل یک قلوه سنگ می‌شود.
برای جلوگیری از کپک زدن و بیات شدن زودرس، باید آن را خشک و خنک کرده و در نگهداری آن دقت کرد. درجه حرارت یخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری می‌کند، ولی در بیاتی آن اثر منفی دارد.
زمانی که بخواهیم در منزل مقدار زیادی نان را برای مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداریم باید از روش خشک کردن و یا انجماد استفاده کنیم. هر یک از این روش‌ها بستگی به نوع نان و شرایط نگهداری دارد.
مثلاً برای نگهداری نان بربری نمی‌شود آن را خشک کرد، اما با انجماد می‌توان کیفیت و تازگی آن را برای مدت چند ماه حفظ کرد. در ادامه با هم ببینیم نان بیات شده چیست؟
نان بیات چیست؟
در واقع وقتی که مدتی از زمان پخت نان بگذرد، نان بیات می‌شود. پوسته و طعم آن نیز تغییر می‌کند، پوستهٔ روی آن نرم و چرم مانند می‌شود و طعم خوشایند خود را از دست می‌دهد.
در چنین مواقعی مزهٔ نان از دست می‌رود و نان خشک می‌شود و قوام خود را از دست می‌دهد، طوری که کمتر کسی حاضر می‌شود به آن لب بزند و به اصطلاح به آن نان «بیات» می‌گویند.
بی‌توجهی به اصول نگهداری نان، مغزش را سفت می‌کند. بیات شدن در واقع به تغییرات ناخواسته و نامطلوبی گفته می‌شود که بین زمان تولید و مصرف نان اتفاق می‌افتد و این تغییرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلی نان ایجاد می‌شود.
هنگامی که نان بیات گردد، درون نان نیز طعم و مزهٔ اصلی خود را از دست می‌دهد و همراه با بیات شدن نان، خمیر آن دیگر قابلیت ارتجاع نخواهد داشت.
عده‌ای تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می‌گیرد، اما این باور غلط است؛ زیرا این کار روند بیات شدن را سریع‌تر می‌کند.
بیات شدن نان در قسمت پوسته بیشتر به خاطر از دست رفتن آب و رطوبت آن است؛ اما در نانی که در پاکتی پیچیده شده باشد هم فرایند بیات سریع‌تر صورت می‌گیرد، با این که رطوبت نان آزاد نمی‌گردد. در طی فرایند بیات شدن برخی از ویژگی‌های فیزیکی نان تغییر می‌کند، از جمله:
- نان سخت و شکننده می‌شود.
- نان به راحتی خرد می‌شود.
- عطر و طعم نان کاهش پیدا می‌کند و مزه خشکی در نان توسعه می‌یابد.
عوامل مؤثر در بیات شدن نان
عوامل زیادی در روند بیات شدن نان مؤثرند. جالب است که بدانید حتی دست‌اندرکاران تولید گندم و آرد در روند بیات شدن نان سهم دارند.
به این شکل که اگر کیفیت گندم پایین باشد، آرد بی کیفیت خواهد بود و در نتیجه این زنجیره تا تولید نان بی کیفیت ادامه خواهد داشت. کیفیت نان نیز هر چقدر پایین‌تر باشد، نان زودتر بیات می‌شود.
همچنین در زمان پخت نان نیز اگر نکات علمی به درستی رعایت نشود، نان تولیدی بی کیفیت خواهد بود و این نیز در بیاتی نان مؤثر است.
مثلاً اگر خمیر نان قوام لازم را نداشته باشد و بیشتر یا کمتر از حد باشد، خمیر خوب مخلوط نشده باشد، گلوتن در خمیر خوب هیدراته نشده باشد و مواردی از این قبیل همه در تولید نان بی کیفیت نقش دارند.
یکی از نکاتی که روند بیات شدن نان را سرعت می‌دهد، میزان رطوبت نان است. در حقیقت نان هر چقدر پس از پخت، رطوبت بیشتری داشته باشد، زودتر بیات می‌شود. به همین دلیل نان‌های کاملاً خشک عمر بالاتری دارند و خیلی دیر بیات می‌شوند.
در ادامه به این موارد می‌توان ترکیبات اصلی نان و افزودنی‌های آن، مراحل تولید نان مثل تخمیر، مخلوط کردن و شیوه پخت را نیز افزود. در نهایت باید به شیوه نگهداری نان به عنوان یکی از علت‌های مهم در بیات شدن نان اشاره کرد.
فرق نان تازه و نان بیات
نان در ساده‌ترین شکل خود از مقداری آرد، آب، مخمر و مقداری هم نمک درست می‌شود. از این مواد خمیری تهیه می‌شود که نرم و انعطاف‌پذیر خواهد بود و به راحتی تغییر شکل می‌دهد.
روند پخت، حرارت و گرما باعث می‌شود در نان، ساختار پروتئین‌ها تغییر کند و نشاسته‌های درون خمیر ژلاتینه شود. آب که یکی از مواد تشکیل دهنده خمیر است، تا قبل از پخت در سراسر خمیر به شکلی برابر پخش می‌شود، اما بعد از پخت دیگر چنین نیست.
به عبارتی رویه نان ترد تر است و این یعنی آب کمتری دارد. علاوه بر اینها پخته شدن طعم‌ها را هم تغییر می‌دهد و واکنش قندها و پروتئین‌ها در روند پخت هم باعث ایجاد عطر و طعم و هم باعث قهوه‌ای شدن نان می‌شود.
اگر نان خوب پخته و مغز پخت شده باشد، زود بیات نمی‌شود و بوی خوبی می‌دهد. همچنین خمیر حجیمی ندارد و کش نمی‌آید.
تقریباً از همان ساعات اولیه نان تردی و برشتگی خود را کم کم از دست می‌دهد و بعد از گذشت بیست تا سی ساعت نان بیات شده است و در طعم و بافت و رنگ آن نیز تغییراتی رخ داده است. این بیاتی هم در مغز نان است و هم در رویهٔ نان.
همهٔ این موارد که با اصطلاح بیات شدن شناخته می‌شود، در شرایط محیطی قابل اجتناب و جلوگیری نیست. حتی مکانیسم‌های فیزیکی و شیمیایی این پدیده هم به درستی شناخته نشده و برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان بسیار می‌تواند زیان آور و خسارت بار باشد.