تفاوت نان سنتی و صنعتی

شاید این سؤال برای  شما هم پیش آمده باشد که تفاوت نان سنتی و صنعتی و آیا نان سنتی بر نان صنعتی ارجحیت دارد یا برعکس؟ برای پاسخگویی به این سؤال ضروری است که نگاهی گذرا به نان سنتی و نان صنعتی داشته باشیم.

نان از گذشته تا به امروز در سفره‌های ایرانی‌ها جایگاه ویژه‌ای داشته است. نان نه تنها ارزش غذایی بالایی دارد، بلکه برای ما نوعی تقدس و ارزش معنوی نیز دارا است. در گذشته تنوع نان‌ها زیاد نبود، اما امروزه نان‌های صنعتی بسیاری وارد بازار شده است.

هرکدام از روش‌های پخت نان مزایا و معایب خود را دارند. اما در کل دو روش شایع تهیۀ نان، روش سنتی و صنعتی هستند. در ادامه برای آشنایی بیشتر با این دو روش سنتی و صنعتی و تفاوت این دو با “نان بامبو” همراه باشید.

تفاوت نان سنتی و صنعتی

تفاوت نان سنتی و صنعتی در محل و نحوه تولید نان است. در روش تهیه نان صنعتی، انواع نان حجیم در کارخانه‌ها تولید شده و وارد بازار می‌شوند. انواع نان‌های حجیم مانند باگت، تست، همبرگر و… به روش صنعتی تولید می‌شوند.

روش سنتی نیز همان نانوایی‌هایی هستند که از قدیم می‌شناسیم. یعنی کارگاه‌های کوچکی که به تعداد محدود به پخت نان می‌پردازند. آمارها نشان داده است که بیشتر افراد از نان‌های سنتی استفاده می‌کنند.

البته باید بدانید که امروزه نان‌های سنتی مانند لواش، سنگک و… نیز به روش صنعتی تولید می‌شوند و همچنین نان‌های حجیم به روش سنتی پخته می‌شوند. به طور مثال نان باگت در نان فانتزی‌ها پخته می‌شود.

در واقع در تفاوت نان سنتی و صنعتی وقتی واژه صنعتی را برای نان به کار می‌بریم، نباید این تصور را داشته باشیم که نان‌های صنعتی، شکل و شمایل خاصی دارند یا فقط شامل نان‌های حجیم می‌شوند.

بیشتر مردم به اشتباه، تنها نان‌های حجیمی مثل باگت و تست را صنعتی می‌دانند، در حالی که اکثر این نان‌ها در کارگاه‌های نان فانتزی تولید شده‌اند. یک کارخانه نان صنعتی قادر به تولید انواع نان در حجم انبوه است و این نان می‌تواند باگت، تست یا حتی نان لواش باشد.

اما به طور کلی می‌توان گفت، نان‌های صنعتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های سنتی دارند. همچنین زمان نگهداری آن‌ها بیشتر است. البته این فقط به معنای استفاده از مواد نگه دارنده در نان‌ها نیست، بلکه به آن علت است که به دلیل روش پخت و بسته‌بندی آن‌ها، کمتر در معرض آلودگی هستند.

تعریف نان صنعتی

منظور از نان صنعتی، نانی است که در یک کارخانه با کمترین دخالت دست و کارگر، با استفاده بیشتر از ماشین آلات و به مقدار زیاد تولید شده است.

نان‌های صنعتی به دو گروه تقسیم می‌شوند؛ گروه اول، نان‌هایی هستند که در حجم زیاد در کارخانه‌ها تولید می‌شوند و گروه دوم هم شامل نان‌های غیرمسطح و غیرسنتی هستند.

همان‌طور که در بالا گفتیم با وجود اینکه نان‌های مسطح و سنتی هم می‌توانند در کارخانه و با حجم بالا تولید شوند، اما اغلب تصور مردم از نان‌های صنعتی، همان نان‌های حجیم است.

مقدار تولید نان در یک کارخانه نان صنعتی حدود ۲۰ تن در روز است. بنابراین تولید یک ساعت نان در یک کارخانه، معادل چند روز تولید یک نانوایی یا کارگاه کوچک است.

در نتیجه، می‌توان گفت مهم‌ترین تفاوت نان سنتی و صنعتی در میزان تولید و استفاده از ماشین آلات به جای نیروی انسانی است.

نان سنتی در ایران

آنچه که در ایران آن را به نان سنتی می‌شناسند، البته کمی متفاوت است. نان سنتی در ایران از انواع اصلی پخت نان شناخته می‌شود: مانند نان لواش، تافتون، بربری، سنگک و غیره… که عموماً قبل از ورود تکنولوژی مدرن به کشور، رایج بوده است.

به عبارتی تاریخچه پخت این‌گونه نان‌ها که عموماً نان مسطح (یا به لاتین flat) نامیده می‌شوند، بیش از چند صد سال قدمت دارد. پخت این نان‌ها که در روستا و شهرهای ایران رایج بوده است، عموماً با سوخت طبیعی مانند: هیزم، چوب ،خاشاک، بعضاً ضایعات گیاهی و حیوانی انجام می‌شده است.

تنورهای روستایی را که امروزه بازمانده تنورهایی با قدمت دیرینه است، ابتدا توسط هیزم یا موارد مشابه گرم می‌کردند و پس از فروکش شدن شعله و خروج دود و گازهای احتراق، بدنه داخلی تنور را تمیز کرده و توسط شاطر، خمیر نان با ناوه به دیواره تنور چسبانده می‌شود.

مزایا و معایب نان‌ صنعتی

از دیگر تفاوت نان سنتی و صنعتی که یکی از مهم‌ترین مزایای روش صنعتی پخت نان نیز است، عدم استفاده از جوش در نان است. همچنین در روش صنعتی دائماً اصلاح کیفیت صورت گرفته و تنوع بیشتری وجود دارد.

از دیگر مزایای روش صنعتی عدم دخالت دست است. از آنجایی که نیروی انسانی کمتری در پخت نان دخالت دارند، خطر آلودگی نیز کاهش پیدا می‌کند.

باید بدانید که تمام مراحل پخت نان در نان صنعتی توسط دستگاه‌های مختلف به صورت خودکار و مکانیزه انجام می‌شود. همچنین پخت نان در روش صنعتی بدون حرارت مستقیم انجام می‌شود. حرارت مستقیم در نانوایی‌های سنتی، گاهی ممکن است باعث آلودگی‌های فسیلی بر روی نان شود.

نان‌های سبوس دار نسبت به نان‌هایی که با آرد سفید و بدون سبوس پخته می‌شوند، با کیفیت‌تر هستند. متأسفانه بسیاری از نانوایی‌ها برای پخت نان از آردهای بدون سبوس استفاده می‌کنند، در صورتی که در روش صنعتی اغلب آرد سبوس‌دار مصرف می‌شود.

در نان‌های صنعتی که با بسته‌بندی مناسب عرضه می‌شوند، مقدار مواد مصرف شده در آن از جمله میزان سبوس قید شده است. اگر از نان‌‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتماً مشخصات روی آن را مطالعه کنید و اطمینان حاصل کنید که شناسنامه داشته باشد.

اکثر نان‌های سنتی اگرچه مورد علاقه مردم هستند، ولی معایبی را به همراه دارند که شامل موارد زیر است:

• ضایعاتشان زیاد است.
• هزینه‌های تولید بالاست.
• خمیر خوب تخمیر نمی‌شود.
• شرایط تولید غیربهداشتی است.
• اغلب جوش شیرین به جای مخمر استفاده می‌شود.
• به ‌دلیل تخمیر ناکافی جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل می‌کنند.
• به روش صحیح عرضه نمی‌شود و ممکن است بعد از تولید آلوده شود.
• ممکن است به ‌دلیل شرایط نامناسب تولید مشکلاتی را به مصرف‌کننده تحمیل کند (آلودگی‌های محیط).
• اغلب کارگران در این مکان‌ها با الزاماتی که باید رعایت کنند، آشنا نیستند و گاهی بهداشت فردی رعایت نمی‌شود.

ارزش غذایی نان سنتی و نان صنعتی

ارزش غذایی نان‌های صنعتی به چند دلیل بیشتر است. به دلیل استفاده از مخمر، آهن و ویتامین‌ها در نان‌هایی که به روش صنعتی پخته می‌شوند بیشتر است.

مخمر برخلاف جوش‌شیرین منبع غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم، منگنز است. همچنین مواد مغذی نیز هنگام تهیه به نان اضافه می‌شود که ارزش غذایی آن را بالا می‌برد.

برخی افراد به پروتئینی که در گندم وجود دارد حساسیت دارند. این دست افراد می‌توانند از آن نان‌هایی که با آرد ذرت، آرد برنج و یا سیب زمینی تهیه می‌شوند، استفاده کنند.

نان‌های مختلفی به روش صنعتی پخته می‌شوند که از آردهایی به جز آرد گندم در آن‌ها استفاده شده است. در نتیجه این نان‌ها جایگزین مناسبی برای افرادی هستند که به آرد گندم آلرژی دارند.