انواع نان تافتون و شیوۀ پخت سنتی آن

نان تافتون یکی از نان‌های سنتی پرمصرف در ایران، نان تافتون است. این نان در رده نان‌های سنتی و مسطح طبقه بندی می‌شود. انواع نان تافتون وجود دارد که هر کدام به شیوه مخصوص خود پخته شده و جالب است بدانید که هر کدام مخصوص یک شهر هستند.

نان تافتون در واقع نانی گرد و دایره‌ای شکل است که ۴۰ سانتی‌متر قطر و ۳ تا ۴ میلی‌متر ضخامت دارد. نان تافتون جزو نان‌های تقریباً نازک و مسطح به شمار می‌رود. این نان را با حرارت مستقیم به ‌صورت ماشینی یا تنوری (دستی) می‌پزند.

در مطلب قبل درباره این که نان تافتون چیست؟ و تاریخچه آن صحبت کردیم. در ادامه برای آشنایی بیشتر با این نان و انواع نان تافتون با “نان بامبو”  همراه باشید.

انواع نان تافتون

نان تافتون انواع مختلفی دارد که هر کدام نام متفاوتی داشته و به شیوه مخصوص خود پخته می‌شوند و جالب است بدانید که بعضی از آنها مخصوص شهری هستند؛ اما انواع نان تافتون به این شرح است:

نان برشته: در واقع یعنی نانی که به‌ خوبی بریان و سرخ شده است.

نان جِغِر: نانی که از خمیر نرسیده یا کم‌ترش پخته شده باشد.

نان خشک: نوعی نان برشته ‌شده با آتش تند است.

نان خمیر: نانی آبدار که خوب برشته نشده است.

نان داغ‌زده: نانی که خمیرش کم یا بیش از اندازه خوابیده و جوش شیرین نیز درست به خوردِ خمیرش نرفته باشد.

نان دنده‌ای: نوعی نان شیاردار و برشته است.

نان سفارشی: نانی که برشته و سنگین‌تر از وزن معمول است.

نان فطیر: نانی که از خمیر وَر نیامده پخته‌ شده است.

نان لب‌کلفت: نانی که چانه‌اش زیر وردنه یکسان تُنُک نشده باشد.

نان میان‌دررفته: نانی که خمیرش بیش از نیاز ترش مایه خورده باشد.

نان تافتون معمولی برای مصارف روزانه است، اما در بعضی از شهرها نان تافتون با اسامی محلی دارای افزوده‌هایی است که به آن اندکی رنگ و روی تشریفاتی می‌دهد.

برای مثال مردم بندر بوشهر، بندر دیلم و روستای عامری در بوشهر و روستای شبانکارۀ برازجان در پخت نانی محلی موسوم به تبدون که شبیه به تافتون است، از کنجد، شکر و روغن استفاده می‌کنند.

در سبزوار به نانی تفتون می‌گویند که برای تهیۀ خمیر آن، آرد گندم را با شیر به هم زده و می‌فشارند و وقتی سفت شد به تنور می‌زنند؛ در آخر هم وقتی نان داغ است، رویش کره مالیده یا نرمه / خاکۀ قند می‌پاشند.

نان آگونۀ اهالی شهر اِوز با آرد، روغن، خمیرمایه، هل و رازیانه درست می‌شود و وقتی نان آماده شد، مخلوطی از تخم‌مرغ، گلرنگ یا زعفران، کنجد و زیره روی آن می‌مالند.

مردم مُجِن شهرستان شاهرود، برای پخت نان تفتان از آرد، شیر، روغن، شکر، کنجد، سیاه‌دانه، تخم‌مرغ و روغن زرد استفاده می‌کنند.

در لرگان کجور، اهالی با آرد گندم نانی به اسم تَفتُنک در تنور می‌پزند و رویش را با تخم‌مرغ آغشته می‌کنند.

شیوۀ پخت سنتی نان تافتون

هر چند که انواع نان تافتون به اشکال مختلفی پخته می‌شود، اما این نان به شیوهٔ سنتی و به طور کلی به صورت زیر پخته می‌شود.

در ابتدا آرد را با آب، آب‌نمک و خمیرمایۀ مخلوط کرده و ورز می‌دهند. بعد از آن، آن را به مدت معینی به حال خود می‌گذارند. امروزه البته کمی جوش‌شیرین و آب هم به آن می‌افزایند و دوباره ورز می‌دهند.

پس از این کار  خمیر را می‌گذارند تا وَر بیاید و برای پخت آماده شود. بعد از ور آمدن، چانه‌گیر با تیغه، تکه‌هایی یکسان و هم‌وزن از خمیر می‌بُرند و در برابر نان‌آور می‌گذارند.

او آنها را با سرانگشتان خود باز می‌کند و چند بار وردنه را روی آن می‌غلتاند تا چانه به اندازۀ مشخصی نازک شود. آن‌گاه آن را روی سنگِ پیش‌دستِ شاطر می‌اندازد.

شاطر با دو دست خود شکل نهایی نان را به چانۀ نازک‌شده تغییر می‌دهد و خمیر را روی سنگ می‌گستراند و با دنده چند بار خطوط سوراخ‌دار موازی هم، روی آن ایجاد می‌کند.

آنگاه نان را روی نان‌بند می‌کشد و به دیوارۀ تنور می‌چسباند. وقتی خمیر نان بر اثر حرارت تنور به شکل نان درآمد و رنگ گرفت، نان‌درآر آن را با سیخ از دیوارۀ تنور جدا می‌کند و کمی به هُرم آتش نزدیک می‌کند تا برشته شود.

در نهایت نان پخته و برشته را از تنور بیرون آورده و روی پیشخوان می‌اندازند، تا ترازودار آن را به مشتری تحویل دهد.

جالب است بدانید در تهران قدیم، نانوایان تافتونی برای صرفه در وزن، بهبود مزه و زیبایی ظاهر روی نان تافتون کشک و شیره می‌مالیدند.